Filé Rossini

4 pessoas1h45

Prato sofisticado e suculento

Para Almoço e Jantar10/08/2026

Ingredientes

900g de Filé Mignon Friboi Reserva
70 ml de óleo de canola
240g de foie gras
4 fatias de pão de forma sem casca
800g de batata asterix
200 ml de leite
200 ml de creme de leite
70g de queijo tipo Grana Padano
30g de trufa preta laminada em conserva
200 ml de caldo de carne
200 ml de vinho Marsala
30g de manteiga
560g de aspargos verdes frescos
Sal, flor de sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Preparo dos ingredientes:

Divida o Filé Mignon Friboi em 4 porções iguais e reserve na geladeira;
Corte o pão de forma com o auxílio de um aro redondo e asse no forno a 160°C por 7 minutos e reserve;
Divida o foie gras em 4 escalopes de tamanho uniforme e reserve na geladeira;

Para a batata:

Descasque as batatas e fatie em lâminas finas de espessura de 2mm com o auxílio de uma mandolina;
Cozinhe as batatas por 45 minutos, ou até que estejam bem macias, numa panela com o creme de leite, leite, sal e pimenta;
Reserve 8 lâminas de trufa e pique o restante em brunoise;
Retire as batatas do fogo e coe o líquido. Reduza o líquido até a metade e acrescente o Grana Padano ralado com o auxílio de um fouet para não engrumar;
Distribua as lâminas de batata cozida em uma assadeira retangular, intercalando-as com o líquido reduzido do cozimento;
Na última camada, polvilhe Grana Padano ralado e as trufas picadas. Leve ao forno para assar a 180°C por 15 minutos. Resfrie bem e reserve;
Desenforme a batata e corte em retângulos de 4 cm x 8 cm. Reserve;

Para o filé mignon:

Corte a parte fibrosa inferior dos aspargos e descasque levemente ao seu entorno. Cozinhe por 2 minutos em água com sal fervente e resfrie imediatamente em água e gelo. Reserve;
Preaqueça o forno a 180°C. Tempere os filés com sal e pimenta do reino. Sele em uma panela larga com um pouco de óleo até formar uma bela crosta por todo seu contorno;
Coloque no forno pré-aquecido para finalizar o cozimento por cerca de 5 minutos;
Leve as batatas e os aspargos ao forno;
Na mesma panela que selou o filé, deglaceie com o vinho Marsala, e acrescente o caldo e as fatias de trufa. Deixe reduzir;
Doure os escalopes de foie gras em uma panela bem quente;
Emulsione o molho com a manteiga restante, e acrescente o filé para terminar a cocção no próprio molho;

Montagem:

Disponha uma colher de molho ao canto direito de cada prato. Sobreponha com uma torrada para cada prato;
Sobre a torrada, acrescente o filé, e uma boa colher de molho e trufa;
Ao lado de cada filé, disponha uma batata e três aspargos;
Acrescente o escalope de foie gras dourado sobre o filé mignon e finalize com flor de sal e pimenta-do-reino.

O que é o Filé Rossini?

O Filé Rossini é um imponente filé mignon coberto por foie gras (fígado de ganso ou pato) grelhado na manteiga e finalizado com lâminas de trufa. Para completar a sofisticação, o prato ainda vem adornado com molho de vinho, lâminas de batata e pão tostado. Essa mistura cria uma das combinações mais clássicas da alta gastronomia.

Filé Rossini: conheça a história por trás do famoso prato francês

A receita de Filé Rossini foi criada especialmente para o grande compositor de ópera italiano Gioacchino Rossini (1792-1868), no famoso Café Anglais, em Paris. A autoria da receita é disputada por três chefs franceses: Adolphe Dugléré, Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier. “Essa é uma combinação antiga e clássica, que nunca sairá de moda. Ao longo da minha trajetória na cozinha, sempre preparei essa receita. Ela tem muitos admiradores e sempre recebe um bom retorno”, conta o chef Salvatore Loi, italiano radicado no Brasil e que está à frente do restaurante que leva seu nome, em São Paulo.

Como fazer o Filé Rossini perfeito? Segredos e dicas para não errar

Receitas sofisticadas como o Filé Rossini exigem cuidados especiais, principalmente porque trabalham com ingredientes delicados. Segundo o chef Loi, o segredo está no controle do fogo. “A panela deve estar bem quente para receber o foie gras. Isso ajuda a segurar a gordura e formar a crosta ideal! Em uma panela fria, o foie gras derreteria aos poucos e demoraria muito para ficar pronto”, explica. O mesmo cuidado vale para o filé mignon. “A frigideira precisa estar bem aquecida antes do preparo. Na hora de selar os filés, não recomendo ficar virando de um lado para o outro o tempo todo”, orienta Salvatore. Outro segredo para o Filé Rossini ideal é apostar em carnes de alta qualidade. O Filé Mignon Friboi Reserva é extremamente macio e suculento, trazendo um sabor delicado e marcante ao paladar. Para preparar um filé mignon “ao ponto”, o chef recomenda dois minutos de cada lado (superior, inferior e laterais). Já para o “bem passado”, o tempo sobe para três ou quatro minutos. “O molho também auxilia no processo de cocção e é fundamental dosar bem o sal e a pimenta para acertar no tempero”, complementa o italiano. Publicado em 1 de janeiro de 2022 Atualizado em 17 de junho de 2025

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