Entrecôte com legumes defumados
Receita sofisticada e deliciosa
Ingredientes
Para a carne
- 2 unidades de Filé Costela Friboi
- Sal e pimenta a gosto
- Óleo de girassol
- 50g de Cenoura em rodelas médias
- 1 Abobrinha pequena cortada em bastões
- 6 Unidades de ervilha torta cortada ao meio
- 220g de arroz
- 6 folhas de louro
- 5g de pimenta do reino em grãos
- 5g de zimbro
- 2 ramos de alecrim
- 6 ramos de tomilho
- 20g de mostarda em grãos
- 100ml de vinagre de vinho branco
- 85g de manteiga clarificada
- 25ml de água
- 15g de cebola em brunoise
- 2 ramos de estragão
- 4 grãos de pimenta do reino
- 3 gemas
- Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo
Como fazer entrecôte com legumes defumados
Para os legumes
- Em uma panela, ferva água e cozinhe as cenouras por 5 minutos. Elas devem estar cozidas, mas firmes;
- Em outra panela, refogue rapidamente a abobrinha com azeite, sal e pimenta.
- Faça o mesmo processo com a ervilha torta;
- Forre uma panela média com 3 folhas de papel alumínio. Coloque sobre o papel alumínio os demais ingredientes (arroz cru, folha de louro, alecrim, grãos de pimentas, grãos de mostarda e tomilho). Por cima, coloque um suporte de cozinhar no vapor ou uma grelha. Ponha os legumes nesse suporte. Tampe a panela;
- Leve ao fogo alto nos primeiros 12 minutos. Depois deixe em fogo médio para baixo, por mais 20 minutos;
- Retire do fogo e sirva junto com o filé de costela;
- Em uma panela coloque o vinagre, a água, a cebola, a pimenta em grãos e 1 raminho de estragão. Leve ao fogo e deixe reduzir pela metade, depois coe e reserve;
- Em outra panela, aqueça água para fazer um banho maria. Em um bowl, coloque as gemas e a mistura de vinagre reduzida, e misture tudo (lembre-se da redução de vinagre não estar quente para não talhar as gemas);
- Leve esse misture ao banho maria e, mexendo continuamente, adicione a manteiga clarificada em fio. Vá mexendo até que fique emulsionado. Cuidado com a temperatura do banho maria para não talhar as gemas. O ponto é um molho cremoso, liso e firme. A textura lembra uma maionese um pouco mais líquida;
- Por fim adicione o outro raminho de estragão picado e tempere com sal e pimenta;
- Tempere cada Filé Costela Friboi com sal e pimenta a gosto e deixe-os por 5 minutos em temperatura ambiente. Enquanto isso, aqueça a frigideira ou chapa no fogo alto;
- Grelhe os filés por 5 a 6 minutos de cada lado, virando uma única vez;
- Sirva em seguida com o molho béarnaise e os legumes grelhados.
